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如何煮烂杂粮

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如何煮烂杂粮

发布日期:2014-08-07 00:00 来源: 点击:

五谷杂粮有悠久的食用历史,传统上因为“不好消化”、“不好吃”而被当作“粗粮”。在营养不足的古代,这当然是对的。但在今天,对许多人来说,温饱已经不成问题,反而是能量过剩导致的问题更加突出。许多科学研究显示,热量高、好消化的精米白面与肥胖、高血脂、高胆固醇、糖尿病、癌症等有一定关系。五谷杂粮,富含膳食纤维、维生素与矿物质等现代人更容易缺乏的成分,因而受到越来越多的关注。它们也就华丽转身,成为“健康食品”。

  然而它们都难以烹煮,尤其是豆类杂粮,通常都有坚硬的外壳,没有煮烂的话很难下咽。在欧洲,有本古书介绍了两条煮豆的秘诀:一是用河水或者溪水,而不要用井水;二是,如果只有井水可用,就在里面加入苏打粉。随着苏打粉的加入,水会变白变浑,一直加到水不进一步变白为止,然后用澄清的水来煮豆。

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  分子美食学的创始人蒂斯对这种民间智慧充满了兴趣。他通过实验,证实这两条秘诀是正确的。原因在于,豆的坚硬外皮是由果胶和纤维素组成的。在碱性环境中,果胶分子会带上大量负电,所以互相排斥,因为这种排斥,由它们组成的豆皮也就容易土崩瓦解了。

在水里加苏打粉,其作用并非仅仅是增加碱性。河水溪水与井水的区别,还在于井水中的钙镁离子多(也就是通常说的水的“硬度高”)。钙镁离子带有两个正电荷,能够与豆皮中的植酸和果胶结合。这种结合把果胶和植酸们紧紧地拉在一起,形成了坚固的堡垒,要想煮烂,就更加费劲。苏打粉是碳酸钠,能与钙镁离子结合生成沉淀,从而去除钙镁离子,也就破坏了这些顽固的“堡垒”。

  现代人当然不用这么复杂。许多人购买桶装水,桶装水经过净化,水的硬度会控制到比较低,也就是说,其中的钙镁离子已经不多;其次,可以用高压锅,高压锅里的温度通常在110~120℃,而温度对烹煮效率有非常大的影响,比普通锅里高10~20℃,已经足以使煮豆效率大大增加。

蒂斯的实验是针对煮豆的,但其结论对其他五谷杂粮也成立。要想把它们煮得烂熟,除了用高压锅、增加煮的时间之外,用纯净水和加一点碱都是很有效的办法。


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